制度的制定能激發(fā)員工積極性、優(yōu)化管理結構、提升企業(yè)形象。怎樣寫食堂有哪些規(guī)章制度？這里提供食堂有哪些規(guī)章制度分享，供大家參考。

食堂有哪些規(guī)章制度篇1

為更好地保障單位工作人員就餐，節(jié)約開支，提高工作效率，中心成立管理小組，并制定本辦法。

第一條食堂管理小組和炊事員職責

(一)食堂管理小組職責：

1、周一到周五每天至少派一人和炊事員負責采購物品的鑒定、驗收和監(jiān)督管理。

2、負責建立食堂物品臺帳，對物品使用全過程進行動態(tài)監(jiān)督管理。

3、負責炊事員的日常工作安排和事務管理。

4、在特殊情況下，食堂需要幫助料理廚務時，負責組織單位幫廚人員。

5、與炊事員共同擬定每周食譜。

6、管理小組每月20號左右開會分析上一月度食堂運作情況，制定下一月度，并將上一月度的收支情況匯總報給辦公室。

(二)炊事員職責：

1、負責日常飲食的采購和加工，與管理員共同擬定每周食譜。

2、牢固樹立全心全意為職工服務的思想，學習研究營養(yǎng)學，不斷改進炊事技術，不斷提高服務質量，搞好職工用餐服務。

3、做好廚房廚具的維護保養(yǎng)工作，保證正常使用。

4、搞好個人衛(wèi)生、食堂衛(wèi)生，保持環(huán)境整潔。

5、下班前要對食堂的水、電、氣、門窗等進行安全檢查，嚴防安全事故發(fā)生。

第二條食堂物品及財務管理制度

(一)所有物品均應登記造冊并由專人管理。

(二)管理和使用人員對所管理和使用物品要熟知其技術性能和維護保養(yǎng)方法，以經常保持其性能良好，整潔干凈。對所管理物品的非正常損壞要負經濟連帶責任。

(三)管理人員應對采購人員購進的食品原材料的數(shù)量、質量、價格以及安全情況進行檢查驗收，驗收無誤后采購人員、食堂管理人員分別在購物發(fā)票上簽字確認，并作為記賬憑證，對檢查驗收安全合格的食品原材料交炊事人員進行食品加工。

第三條單位人員就餐管理制度

(一)單位食堂承擔工作人員中晚就餐。

(二)單位全體工作人員每日上午9：30下午3;30時前先到保衛(wèi)室確認是否在食堂就餐，需要在食堂就餐的，在當日就餐人員表格內劃簽名簽到，食堂按簽到供餐。在當日就餐人員表格上簽到后沒有在食堂就餐的，仍需繳納個人就餐費用。沒有在當日就餐人員表格上簽到的，食堂原則上不予供餐，鄉(xiāng)鎮(zhèn)來人需在食堂用餐的相關股室應該提前一個小時報知辦公室通知食堂準備，原則上不提供煙酒。雙休日、節(jié)假日不供應餐，特殊情況除外，中餐時間為12點至1點，晚餐時間為6點至7點。

(三)就餐人員進入食堂后不得大聲喧嘩，食堂工作人員按照當日就餐簽名表上的名單依次分餐，并做好標記。對未簽名要求就餐的做好記錄。

(四)食堂提供套餐，飯后應將自用餐具和剩飯放在指定位置。

(五)非食堂工作人員不得進入食品加工操作間。

第四條食堂衛(wèi)生管理制度

(一)應有紗門、紗窗、紗罩，保持無蠅。

(二)每餐后要及時進行環(huán)境擦掃，保持環(huán)境整潔。

(三)保持排水暢通，污水應及時倒入污水池，不積存臟水污物。

(四)禁止在食堂飼養(yǎng)家禽家畜，禁止攜帶有毒化學藥劑等進入食堂。

(五)盛生食物和熟食物的容器不得混用;切生食物和切熟食物的刀板不能混用并分別保管。

(六)小炊具用后要及時清洗晾干、放置有序;較大的炊具用后以熱水洗凈擦干，每周用堿水刷洗一次;機械用具用后熱水洗凈，擦干保存。

第五條炊事員個人衛(wèi)生管理制度

(一)定期接受衛(wèi)生部門的健康檢查。

(二)做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。

(三)上班時不吸煙，穿工作服、戴工作帽，保持儀表整潔。

(四)禁止穿工作服離開廚房、食堂或做與制作飯菜無關的工作;工作前、便后或接觸臟物后必須洗手。

(五)不能對著食物咳嗽、打噴嚏，不能用工作服擦鼻涕、擦汗、擦手或廚具等，不能隨地吐痰。

第六條加強單位食堂規(guī)范化管理

(一)單位食堂實行賬、錢、物分開管理，由辦公室分別安排專人負責，各項收支做到日清月結。

(二)成立單位食堂管理小組(組長桂興發(fā)，成員朱志寧、楊曉英、吳南清、徐磊、儲志英、鄧運蘭)，加強食堂管理，提出改進飲食服務的意見，監(jiān)督食堂開支情況。

(三)單位每名工作人員都有對單位食堂管理和服務提出意見和建議的權利和義務，有關意見和建議可隨時向每位單位食堂管理小組成員反映。

(四)單位食堂管理小組成員要注重聽取每名干部職工對食堂伙食提出的意見和建議，及時將大家的`意見反饋給食堂管理人員，促進伙食改進。

(五)單位食堂管理小組發(fā)現(xiàn)食堂管理和服務中存在問題，可隨時召開單位食堂管理小組工作會議，及時告知管理人員對存在問題進行整改，以確保單位食堂管理規(guī)范，服務良好。

食堂有哪些規(guī)章制度篇2

1、食堂經營者全面負責食堂管理工作，供應全院職工和住院病人的飲食，虛心聽取群眾意見，不斷提高烹飪技術和服務質量。

2、樹立全心全意為員工服務的思想，講究職業(yè)道德。文明服務，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責。做到飯熟菜香，味美可口，飯菜定量，食品足稱，平等待人。

3、嚴格按照食品衛(wèi)生法要求，注重食堂衛(wèi)生流程，做好衛(wèi)生工作。禁止供應霉爛變質的'食物，嚴格執(zhí)行成品與半成品相隔離、生食與熟食、食品與雜物相隔離、天然冰與食物相隔離，用具使用后應洗凈消毒，嚴防傳染病的傳播和食物中毒。

4、按營養(yǎng)護士和病區(qū)的需求，保質保量制作各種特殊飲食，堅持做好訂餐和送餐工作，為病人提供優(yōu)質服務。

5、做好食堂從業(yè)人員的個人衛(wèi)生。做到勤洗手、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時要穿戴工作衣帽。每年進行一次健康體檢，無健康合格證者，不準在食堂工作。

6、搞好環(huán)境衛(wèi)生，保持整潔，嚴防四害，做到分工負責。

7、注意節(jié)約糧、煤、水、電、氣，注重生產安全防范。。使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生；嚴禁隨帶無關人員進入廚房；易燃、易爆物品要嚴格按規(guī)定放置，杜絕意外事故發(fā)生；食堂工作人員下班前，要關好門窗，檢查各類電源開關、設備等。管理人員要經常督促、檢查，做好防盜工作。

8、加強內部管理，團結協(xié)作，嚴格執(zhí)行各類規(guī)章制度，圓滿完成各項工作任務。

食堂有哪些規(guī)章制度篇3

一、食品處理區(qū)設置專用的粗加工、切配、烹飪、備餐餐用具清洗消毒及原料貯存的場所，按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應的流程合理布局，并應能防止在存放、操作中產生交叉污染。各功能間標識明顯，操作流程規(guī)范。

二、各功能間地面與排水、墻壁與門窗、屋頂與天花板符合餐飲服務操作規(guī)范要求，定期檢查，確保地面與排水無破損、漏水，墻面與門窗無破損、霉斑，屋頂與天花板無霉變、脫落。

三、配備與師生就餐人數(shù)相適應的&39;冷藏、冷凍設施，烹調爐灶、蒸箱設施，餐用具消毒、保潔設施，留樣設施，專用空氣消毒設施，清洗設施，通風防潮設施，廢棄物存放設施，防蠅、防鼠設施，定期檢查和維護，確保正常運轉和使用。

四、配備與師生就餐人數(shù)相適應的餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定點定位存放使用，并有明顯標識。定期檢查和維護，及時清理清洗，必要時消毒。

五、定期組織對電氣設備、機械設備的檢查，加強對有關員工的安全操作規(guī)程培訓，設備、設施維護及時有記錄。

食堂有哪些規(guī)章制度篇4

1、食品采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經營單位采購食品，并按有關規(guī)定進行索證。

2、嚴禁采購腐敗變質、有害有毒、未經校驗或檢驗不合格、超過保質期或其他不符合衛(wèi)生標準和要求的食品。

3、嚴格食品驗收過程，對采購食品的品名、數(shù)量、價格、有關證件、感官性狀逐一檢驗，并每日做好驗收記錄。（有表格）

4、食品儲存庫房由專人管理，并定期檢查，處理變質或超保質期食品。

5、食品保存應分類、分架、離地隔墻，并標明進貨日期，先進先出。

6、食品加工按規(guī)范進行：葷素食品清洗切配分開；生熟容器有明顯標記；烹飪時燒熟煮透；不準制售冷葷、涼菜。

7、食品加工的&39;操作流程合理，防止交叉污染。

食堂有哪些規(guī)章制度篇5

為加強我校食堂餐廚廢棄物的管理，規(guī)范餐廚廢棄物處置，杜絕食品安全隱患，保障廣大師生的食品安全，特別制定餐廚廢棄物處置管理制度。

一、食堂管理人員要自覺遵守《食品安全法》及有關法律法規(guī)，認真履行食品安全直接責任人職責，嚴格執(zhí)行學校餐廚廢棄物處置管理規(guī)定。

二、食堂必須按要求將餐廚廢棄物進行無害化處理。嚴禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設施。

三、餐廚廢棄物實行分類管理，分別處理。食品原料粗加工產生的&39;垃圾（菜葉、根須、動物內臟、毛皮等垃圾物）按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運往學校垃圾站，由工人轉運處置；泔水類垃圾（食物殘渣、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等）按規(guī)定倒入專用泔水桶，回收給養(yǎng)殖戶。

四、餐廚廢棄物處置安排專人負責，建立完整處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期報告總務處，并接受監(jiān)督檢查。

五、總務處加強對食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監(jiān)督，對不按規(guī)定處理餐廚垃圾的情況，責令立即改正，并給予相關人員一定的處罰。

食堂有哪些規(guī)章制度篇6

為確保我校食堂食品安全，進一步提高食堂飯菜質量和服務水平，保障師生在食堂的飲食安全，根據(jù)教育部、國家市場監(jiān)管總局、國家衛(wèi)健委聯(lián)合發(fā)布《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》有關要求，明確中小學幼兒園應建立集中用餐陪餐制度，定期開放校園食堂，接受家長和社會監(jiān)督，建立負責人陪餐制度。

1、建立行政領導和班主任輪流陪同學生就餐。每天早、中、晚餐，按時在指定食堂陪餐。未經學校安排其他人員不得進入食堂陪餐。

2、每次陪餐人員必須提前30分鐘進入食堂。換好專用服裝，佩戴好一次性帽子和手套，進入餐廳首先檢查食品衛(wèi)生，然后檢查飯菜外觀、口味、質量等進行認真評價，檢查時采取一看，二聞，三嘗的工作流程，所嘗飯菜必須與學生飯菜完全一樣，若有不良反應，迅速上報學校，同時阻止他人不得食用，不得將食品帶出食堂。在確定無任何問題后才能向學生出售。同時負責對食堂衛(wèi)生環(huán)境、從業(yè)人員工作情況等進行監(jiān)督，負責征求就餐學生的意見建議，發(fā)現(xiàn)的問題和整改情況，陪餐記錄必須由陪餐人員在本次陪餐后詳細記載，存檔備案。

3、陪餐人員就餐后發(fā)生頭暈、嘔吐、腹痛、腹瀉、嗜睡等明顯癥狀，排除自身身體原因的，應當立即向校長報告，并對當餐同類食品就餐學生進行跟蹤觀察。

4、陪餐記錄由學校統(tǒng)一印制，內容包括日期和餐次，飯菜的品種名稱、外觀、口味、質量等的直觀評價，學生反饋意見。

5、陪餐人員對以下情況應當立即指出，并要求食堂管理人員及時整改糾正：

①食堂衛(wèi)生環(huán)境較差、物品擺放雜亂的；

②食堂防蠅、防塵、防鼠設施不足的；

③食堂工作人員未穿戴工衣、工帽，未戴一次性餐用手套或用專用工具直接接觸待出售食品的，以及其他不符合從業(yè)人員職業(yè)行為要求的&39;；

④飯菜口味過淡或過咸的；

⑤飯菜加工距銷售時間過長的；

⑥餐飲用具未按要求消毒的；

⑦其他應當及時整改糾正以確保食品安全衛(wèi)生的情況。

6、陪餐人對以下情況應當立即制止，并督促食堂管理人員及時采取相應措施：

①食堂待出售飯菜未采取防蠅措施，出售前受到蚊蠅嚴重污染的；

②食堂制作涼拌菜或提供冷飲的；

③上餐剩飯菜下餐繼續(xù)加工銷售的；

④土豆有發(fā)青、發(fā)芽現(xiàn)象未充分去除的；

⑤土豆未充分煮熟燒透的，冷凍食品未達到中心加工溫度的；

⑥飯菜有發(fā)霉變質等感官問題的；

⑦飯菜有明顯的口味異常；

⑧飯菜質量較差，學生反映突出的；

⑨其他危害學生食品安全衛(wèi)生的情況。

⑩陪餐人員要檢查食堂所有餐具是否消毒、是否嚴格執(zhí)行飯菜留樣管理規(guī)定。

7、陪餐人員應嚴格履行職責，對不認真記載陪餐記錄、不及時指出整改問題的，由學校給予批評教育；對危害學生健康的安全問題不能及時發(fā)現(xiàn)或不及時制止、出現(xiàn)明顯中毒或感染癥狀不及時報告，造成惡劣后果的，由學校行政會辦會處理。

8、陪餐人員因故不能陪餐的，應及時向學校領導報告，由學校領導在就餐前指定其他人員陪餐，并做好相關工作。

9、食堂管理人員應認真聽取陪餐人員的意見和建議，對提出的問題及時整改落實。

10、校長每學期應至少陪餐四次（每月一次），同時要加強對食堂陪餐情況的檢查，定期通報檢查情況。

11、為了更好做好食堂服務與師生的工作理念，后面還會考慮邀請家長到學校食堂一起就餐，及時發(fā)現(xiàn)和解決用餐問題。提前給家長下發(fā)邀請函，家長攜帶邀請函在學生下課前到達學校事務處，與陪餐班主任到食堂就餐。家長、學校陪餐的班主任和學生同在食堂窗口打飯，并在指定的陪餐桌上與學生一起就餐。陪餐過程中發(fā)現(xiàn)問題與當日陪餐干部和食堂負責人及時交流，就餐結束后，在記錄上留下寶貴意見和建議。

陪餐制度的執(zhí)行，將進一步加強和規(guī)范食堂的管理，提高我校食堂飲食營養(yǎng)與安全的保障水平，確保食品安全，保證學生健康飲食，關注學生健康成長。

食堂有哪些規(guī)章制度篇7

一、伙房內的煤氣、天然氣、液化石油氣爐灶等有火種的設備，要有專人加強管理，要經常檢查管道、角閥是否漏氣，發(fā)現(xiàn)問題及時解決，禁止用明火檢查帶氣設備。

二、使用煤氣、天然氣、液化氣要先點火，后開氣，氣瓶與爐灶要保持一米以上距離。

三、做油炸食品時，油量不得超過容器的三分之二，油溫不得過高或跑油，看管人員不得離開爐灶。

四、所有電氣設備，應做防潮處理，保持良好絕緣，開關、閘刀、保險器應裝在安全位置。

五、配置相應的消防器材，工作人員要熟悉放置地點和使用方法。

六、工作人員離開伙房時，應熄火，切斷不使用電源，關窗，鎖門。

七、每天工作完畢后，要確定專人負責查驗水、電、氣及安全事項落實情況。

食堂有哪些規(guī)章制度篇8

1、努力辦好職工食堂和病員食堂，做到民主管理，改善服務態(tài)度，提高烹調質量，降低成本。

2、輪派值班人員，對夜班及因公推遲下班的職工，要保證吃上熱飯、熱菜。

3、伙食管理及食堂工作人員，對各種票證及實物，要嚴格手續(xù)，妥善保管，定期清理，按月公布帳目、接受群眾監(jiān)督和有關部門的審核。

4、食堂工作員必須堅決執(zhí)行衛(wèi)生“五四制”，保持食品衛(wèi)生及生、熟刀板分開制度，做到對職工、病員健康負責。

5、伙食收支單據(jù)，以原始憑證為準、購買的.各種蔬菜食物，均由保管員驗收蓋章，按月清資清庫，嚴格執(zhí)行入庫手續(xù)，對腐爛變質的食品嚴禁入庫，且及時處理。

6、食堂工作人員要注意人人衛(wèi)生，做到“四勤”（勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)），每年進行一次健康檢查，發(fā)現(xiàn)傳染病立即隔離，待身體康復，確無傳染后，再恢復食堂工作。未經健康檢查證明及防疫部門未發(fā)健康許可證者，不得從事食堂工作。

7、保持食堂衛(wèi)生、鍋面、地面及時打掃沖洗、消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它害蟲及孳生條件，經常檢查維修防蠅、防塵、防鼠、餐具消毒等設備。

8、病員食堂應在營養(yǎng)室的指導下，精心配制病人膳食，配膳人員應每日到病房預定好病人所需飲食，食堂做好后送到病人床前，并及時征求意見，不斷改進食堂工作。

9、提高警惕，搞好安全保衛(wèi)、無關人員不得進入廚房，嚴防貪污盜竊和破壞事故的發(fā)生。

10、定期召開伙食委員會，廣泛聽取意見，不斷提高生活服務質量。

食堂有哪些規(guī)章制度篇9

為加強食堂管理工作,制定本規(guī)定。

一、食堂工作是學校后勤工作的重點,以服務廣大師生為宗旨。食堂工作由食堂管理員負責管理。

二、食堂工作遵守《食品衛(wèi)生法》等相關法律法規(guī),遵照上級行政部門及學校對食堂工作的規(guī)定和要求。食堂必須證照齊全。

三、食堂工作人員必須取得從業(yè)健康證和其它相關從業(yè)合格證;食堂必須對員工進行定期的衛(wèi)生知識培訓、操作規(guī)范培訓、服務意識培訓、消防安全培訓、設備使用維護及安全等方面的培訓。

四、食堂應保證師生飯菜安全衛(wèi)生、質優(yōu)價廉。食堂提供飯菜的&39;品種、價格由學校和托管飲食服務公司共同協(xié)商制訂。

五、為保證食品的衛(wèi)生安全、質量、以及價格合理,食堂必須制訂一系列的食堂操作管理制度與操作規(guī)范,如原料采購索證登記制度、采購驗收制度、庫房管理和冷藏制度、粗加工管理制度、操作間管理制度、食品試嘗留樣管理制度、配餐間管理制度、餐廳衛(wèi)生管理制度、餐飲具清洗消毒管理制度、食物中毒處理預案、衛(wèi)生責任追究制度等。

六、托管飲食服務公司每日常規(guī)工作必須進行登記,保存相應的工作檔案記錄;同時,學校食堂管理員每日定期檢查食堂采購入庫、工作規(guī)范、服務質量等食堂各方面的工作,進行登記,保存相應的檢查檔案記錄。學校食堂管理與托管飲食服務公司定期進行溝通。

七、食堂的設備設施應建立維護制度。每學期開學及期末等時間定期進行設備清點。非正常使用及損壞設備要追究相關責任人責任,并照價賠償學校損失。

八、食堂應建立師生膳食工作委員會。必須定期對師生進行滿意度調查,反饋食堂工作質量,改進工作。

本規(guī)定自20__年9月1日起實行,由zz市__職業(yè)技術學校行政部負責解釋。

食堂有哪些規(guī)章制度篇10

1、食堂經營者全面負責食堂管理工作，供應全院職工和住院病人的飲食，虛心聽取群眾意見，不斷提高烹飪技術和服務質量。

2、樹立全心全意為員工服務的.思想，講究職業(yè)道德。文明服務，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責。做到飯熟菜香，味美可口，飯菜定量，食品足稱，平等待人。

3、嚴格按照食品衛(wèi)生法要求，注重食堂衛(wèi)生流程，做好衛(wèi)生工作。禁止供應霉爛變質的食物，嚴格執(zhí)行成品與半成品相隔離、生食與熟食、食品與雜物相隔離、天然冰與食物相隔離，用具使用后應洗凈消毒，嚴防傳染病的傳播和食物中毒。

4、按營養(yǎng)護士和病區(qū)的需求，保質保量制作各種特殊飲食，堅持做好訂餐和送餐工作，為病人提供優(yōu)質服務。

5、做好食堂從業(yè)人員的個人衛(wèi)生。做到勤洗手、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時要穿戴工作衣帽。每年進行一次健康體檢，無健康合格證者，不準在食堂工作。

6、搞好環(huán)境衛(wèi)生，保持整潔，嚴防四害，做到分工負責。

7、注意節(jié)約糧、煤、水、電、氣，注重生產安全防范。使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生；嚴禁隨帶無關人員進入廚房；易燃、易爆物品要嚴格按規(guī)定放置，杜絕意外事故發(fā)生；食堂工作人員下班前，要關好門窗，檢查各類電源開關、設備等。管理人員要經常督促、檢查，做好防盜工作。

8、加強內部管理，團結協(xié)作，嚴格執(zhí)行各類規(guī)章制度，圓滿完成各項工作任務。

食堂有哪些規(guī)章制度篇11

(一)開餐前的組織準備

1.加工組

將當日所需的蔬菜、禽類、水產等原料加工、分類、分級備用。

2.切配組

將已經預訂的菜肴(如宴會、團隊用餐等)及常用的零點菜肴切配好，并將常用的一些原料加工成絲、片、塊、丁、花、茸等備用。

3.爐灶組

備齊烹制加工所需的各種調料，負責半成品和湯的制作。

4.冷菜組

制備熟食，切制待用冷菜，拼擺花色冷盤，準備所需的調配料。

5.點心組

制備常用的點心，備足當天所需的面和餡兒。

(二)控制菜肴質量

開餐時廚房應遵循“以餐廳需要為依據(jù)，以爐灶為中心”的指導思想，根據(jù)賓客需求及時烹制美味可口的菜肴。餐飲企業(yè)菜肴質量控制的措施主要有：

1.廚師的質量意識

廚師的質量意識至關重要。質量意識可以提高廚師的工作責任心并改善其工作態(tài)度。因此，餐飲企業(yè)必須定期開展質量教育，使所有廚房工作人員樹立標準化觀念、專業(yè)化觀念并具有學習創(chuàng)新觀念。

2.加強檢查：管理人員抽查、跑菜員檢查

餐飲企業(yè)的各級管理人員在開餐時應抽查菜肴質量，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。同時，餐廳的傳菜服務員在取菜時，應檢查菜點質量，做到“五不取”，即數(shù)量不足不取;溫度不適不取;顏色不正不取;調、配料不全不取;器皿不潔、破損或不符合規(guī)格不取。不能讓菜肴的質量問題暴露在客人面前。

3.建立投訴反饋制度

一旦遇到客人投訴菜肴質量問題，餐廳應該及時將問題反饋至廚房。廚房應先解決客人的問題，但在時候必須分析質量問題的原因，并提出解決問題的方法，以免今后出現(xiàn)類似的問題。

(三)做好成本的核算、控制

廚房應根據(jù)核定的毛利率控制餐飲成本，在保證賓客利益的前提下，盡量節(jié)約，并減少浪費。廚房工作人員應對所有原輔材料進行進行核算，并對產品生產全過程進行成本控制。具體內容請參見第十章。

設備管理

為了改善廚房的勞動條件和工作效率。現(xiàn)代廚房都配備了相當數(shù)量的電器設備。廚房設備是廚房進行食品生產的物質基礎，使促使制作菜肴的物質條件。因此，廚房應建立并健全設備的操作規(guī)程，將所有設備按專業(yè)化分工定崗使用，加強設備的維護與保養(yǎng)，確保其正常運行.

衛(wèi)生管理

廚房衛(wèi)生是廚房生產第一條需要遵守的準則。廚房衛(wèi)生就是要保證食品在選擇、生產和銷售的全過程中，都確保其處在安全的狀態(tài)。為了保證廚房生產出來的產品具有安全性，采購的食品原料必須是未受污染不帶致病菌的，食品原料須在衛(wèi)生許可的條件下貯藏;廚房在食品生產的過程中必須符合衛(wèi)生條件;廚房環(huán)境設備等要求清潔，廚房生產人員身體必須健康。銷售中要時刻防止污染，將食品安全可靠地提供給客人。因此，一切接觸食品的有關人員和管理者，在食品生產中必須自始至終地遵循衛(wèi)生準則，并承擔各自的職責。

(一)廚房環(huán)境的衛(wèi)生控制

1.廚房在選址時，要考慮下述兩個因素：一是要注意防止周圍企業(yè)對廚房環(huán)境的污染，盡量避開排放“三廢”(廢水、廢渣、廢氣)的企業(yè)。二是廚房最好不要設在地下室，因為地下室不利于通風、采光、排放煙塵和防潮，食品也極易霉爛變質。

2.廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施。

3.每一個廚房對垃圾和廢物的處理，必須符合衛(wèi)生的規(guī)程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止蟲、鼠的進入，防止污水的滲漏，并按時處理，以保護周圍環(huán)境不受氣味、蟲和細菌的污染。廚房內的垃圾桶(箱)必須加蓋，并要有足夠的容量來盛裝垃圾，必須按照衛(wèi)生要求進行袋裝化管理，并及時清理和清洗，桶、箱內外要用熱水、洗潔劑清洗。這項工作要安排在適當?shù)?時間內進行。

4.對于廚房內地面、墻壁、下水道、設備等方面的衛(wèi)生要求，前面已有詳述。

(二)廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制

1.爐灶作業(yè)

(1)每日開餐前徹底清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用品，檢查調味罐內的調燜是否變質。淀粉要經常換水。油缽要每日過濾一次，新油、老油(使用時間較長油色發(fā)深黃或發(fā)黑的油)要分開存放;醬油、醋、料酒等調味罐不可一次投放過多，常用常添，以防變質及揮發(fā)。精鹽、食糖、味精等要注意防潮，防污染，開餐結束后調味容器都應加蓋。

(2)食品原料在符合菜肴烹調要求的前提下，要充分燒透煮透，防止外熟里生，達不到殺滅細菌的目的。

(3)切配和烹調要實行雙盤制。配菜應使用專用配菜盤、碗，當原料下鍋后應當及時撤掉，換用消毒后的盤、碗盛裝烹調成熟后的菜肴。

在烹調操作時，試嘗口味應使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內。用手勺嘗味時，手勺須清潔后再用。

(4)營業(yè)結束后，清潔用具，歸位擺放，清洗湯鍋，清理調料。

每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢，做到衛(wèi)生、光潔、無油膩。清理烤箱、蒸籠內的剩余食品，去除烤盤內的油污，放盡蒸籠鍋內的水。

2.配菜間

(1)每日開餐前，徹底清理所屬冰箱，檢查原料是否變質。

(2)刀、砧板、抹布、配菜盤等用具要清潔，做到無污跡，無異味。

(3)配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時換水。需冷藏保鮮的食品原料應放置在相應的冰箱內。

(4)在開啟罐頭食品時，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開啟刀打開，切忌用其它工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。

(5)配菜過程中，隨時注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況，認真配菜，嚴格把關。

(6)營業(yè)結束后，各種用具要及時清潔，歸位放置，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存。

3.冷菜間

(1)冷菜間要做到專人，專用具，專用冰箱，并要有紫外線消毒設備。防蠅、防塵設備要健全、良好。

(2)每日清理所屬冰箱，注意食品的衛(wèi)生狀況，生、熟食品要分別放置。

(3)刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗，消毒后再使用，抹布要經常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

(4)要嚴格操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴格分開，不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時一定要用經過消毒處理的專用工具制作，防止交叉污染。

(5)在冷盤切配操作時員工應戴口罩。

(6)營業(yè)結束后，各種調味汁和食品原料要放置在相應的冰箱內貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺保持清潔、光亮、無油污。一些機械設備如切片機要拆卸清洗，徹底清除食物殘渣，以防機械損壞和設備污染。

4.點心間

(1)保證各種原料和餡料的新鮮衛(wèi)生，定時檢查所屬冰箱。

(2)刀、砧板、面案要保持清潔，抹布白凈，各種花色模具、面杖，隨用隨清潔，以防面粉油脂等殘留物腐敗，而影響使用壽命和污染食品。

(3)營業(yè)結束后，清洗各類用具，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水，取出剩余食物，用潔布擦盡油污和水分，清除滴入籠底的油脂。烤箱切斷電源，取出剩余食物。清洗烤盤，擦干水分。清理灶面調料和用具，清潔灶面、吸煙罩。各類餡料、原料按不同貯藏要求分別放入冰箱貯藏

5.粗加工間

(1)刀、砧板、工作臺面、抹布保持清潔，及時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。

(2)購進的各類食品原料，按不同要求分類分別加工，對于容易腐敗變質的原料，應盡量縮短加工時間和暴露在高溫下的時間。對于原料解凍，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應分別解凍，切不可混在一起解凍。加工后的原料應分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應冷庫待用。

(3)食品原料入冷庫后，應分類擺放在不同的食品架上，以便于取用。冷庫要及時清除地面的污面、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放。一般來說，當天需取用的原料應存放于冷藏庫(2℃～5℃)，存放時間不得超過24小時，需貯存較長時間的原料則應標明日期存放于凍藏庫內(-18℃～-23℃)，原料取用時應遵循“先存先用”的原則，不得隨意取用。

(4)各類食品機械如鋸骨機、刨片機、絞肉機、去皮機等使用完畢后，應去除食物殘渣，及時清潔，使之處于最佳使用狀態(tài)。

食堂有哪些規(guī)章制度篇12

學校食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全，而且也能有效預防食品中毒。為此，特制定伙食團粗加工區(qū)管理制度。

一、分設肉類（包括水產品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。

二、加工肉類（包括水產品）的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標識，防止交叉污染。

三、盛裝過肉類（包括水產品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的&39;食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

四、加工過肉類（包括水產品）的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。

五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。

六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質。

食堂有哪些規(guī)章制度篇13

一、工作紀律

1、遵守國家法律，不違法亂紀;

2、遵守各項管理規(guī)定，服從上級工作安排，一切行動聽指揮;

3、準時上下班，有事提前請假;

4、熱愛本職工作，認真、積極完成任務;

5、持證上崗，規(guī)范操作。

二、個人衛(wèi)生

1、有健康證才能上班，定期檢查身體;

2、有病或受傷上報主管，不帶病上班;

3、穿戴整齊，不留長發(fā)，勤剪指甲，男士不留胡須，女士不戴首飾;

4、不隨地吐痰，亂扔垃圾，保持良好衛(wèi)生習慣;

5、勤洗衣服，保持衛(wèi)生整潔。

三、維護集團和食堂形象

1、熱愛集團、熱愛集體，維護集團，食堂的利益;

2、遵守各項規(guī)章制度，不參與“黃、賭、毒”活動;

3、遵守宿舍規(guī)定，不帶客人留宿;

4、尊敬上司，團結同事，有矛盾上報組織解決。

四、培養(yǎng)良好情操

1、勤儉節(jié)約，杜絕浪費;

2、品行端正，售賣公平，不偷吃、偷拿、偷占食堂物品;

3、拾金不昧，保持高尚情操;

4、誠信服務,禮貌待客,不說服務忌語;

5、遵守服務規(guī)范，維護集體利益，不打聽，不泄露商業(yè)機密。

五、衛(wèi)生工作

1、嚴格分用生熟廚具，未經消毒的餐具、廚具不得盛裝熟食物;

2、要保持工作場所、設備和餐具的衛(wèi)生;

3、做好衛(wèi)生包干區(qū)工作及防鼠、防蚊、防蟑工作;

4、按分工負責檢查加工售出的食物是否符合衛(wèi)生要求,變質或不合格衛(wèi)生要求的食品不得出售。

以上各款若有違反者,每次每項罰款5元，可多項累計。

食堂有哪些規(guī)章制度篇14

1、學生就餐時，以班級為單位在教室就餐，以便于值班教師、食堂工作人員的監(jiān)督和管理。

2、學生要嚴格遵守就餐時間，按時就餐，不得在教室外就餐。

3、一律在教室就餐，無特殊情況，未經值日教師同意，不得將飯菜帶出教室。

4、排好值日生，打飯時要自覺排隊，嚴禁插隊、擁擠、喧嘩、打鬧，保持良好秩序。

5、各班主任做就餐學生教育工作，不挑食、不偏食。每餐的飯、菜都要吃，全面攝取營養(yǎng)，保證身體健康發(fā)展。

6、樹立節(jié)約光榮，浪費可恥的`好風尙，“盤中不剩一粒飯，餐桌不灑一滴湯”。

7、珍惜糧食、講究衛(wèi)生，吃剩下的飯菜倒入指定的缸桶，不準隨地亂扔、亂潑。將個人餐具清洗干凈，放在指定位置。

8、飯后及時清掃環(huán)境衛(wèi)生和清理個人衛(wèi)生。

9、服從值班教師和食堂工作人員的管理，尊重食堂管理人員的勞動，對服務質量、服務態(tài)度有意見，可向學校相關領導提出，通過協(xié)商解決，不得與食堂管理人員發(fā)生沖突。

食堂有哪些規(guī)章制度篇15

為加強公司職工餐廳管理，提高管理水平和服務質量，結合實際情況特制定本辦法。

1、餐廳開飯時間為中午10：30am—11:00am；晚上4:30pm—5:00pm，就餐人員必須按規(guī)定時間就餐，不得提前。

2、因公不能按時就餐者，應提前通知餐廳留飯。

3、就餐人員應尊重餐廳工作人員的勞動，做到文明就餐。

4、就餐人員必須到餐廳就餐，不得將食品帶到辦公樓內用餐。

5、就餐人員應自覺服從餐廳人員的&39;管理。

6、餐廳內不得吸煙、隨地吐痰、大聲喧嘩。

7、愛護餐廳的公共設施及公物，飯菜及餐具不得帶出餐廳，不得隨意搬動及損壞餐桌、餐凳。

8、講究衛(wèi)生，自覺保持餐廳的整潔，不得將飯菜湯等灑潑在餐桌、椅、地上，殘余飯菜應倒入指定的容器里，餐具放在指定的存放處，做到人走桌地兩凈。

9、厲行節(jié)約，杜絕浪費，根據(jù)個人飯量領取飯菜，不得少吃多要。

10、餐廳內嚴禁酗酒。

11、用餐后不得在餐廳內長時間逗留。

食堂有哪些規(guī)章制度篇16

為了加強公司食堂的管理，使公司食堂更方便職工，為職工提供優(yōu)質、衛(wèi)生的工作餐。確保食堂經濟、安全、衛(wèi)生，不斷提高飯菜質量，給就餐人員營造一個干凈、舒適、有序的就餐環(huán)境，特制定本規(guī)定。

一、食堂工作人員管理制度

1、食堂工作人員上班時必須穿工作服戴衛(wèi)生帽，保持好自己的個人衛(wèi)生并持健康證上崗。

2、食堂工作人員要保證食堂內外的環(huán)境衛(wèi)生，要天天清洗經常消毒，所用工具要干凈整潔，做好防蚊、蠅、螳螂等工作，確保工作環(huán)境良好，讓職工吃得放心、可口、安全的飯菜。

3、食堂工作人員要做好飯菜的成本合算，爭取做到飯菜價格合理、質量優(yōu)等做到讓職工滿意，往來賬目手續(xù)完備清楚，以備領導查驗。

4、對待全體職工要一視同仁做到公開、公正、公平任何人不給特權，吃飯花錢，人人平等，飯菜要多樣化，讓職工有選擇的余地，要確保飯菜的安全衛(wèi)生，杜絕發(fā)生食物中毒安全事故。

5、全體職工要配合食堂的工作，買飯時主動排隊，不許大聲喧嘩，保持好食堂的環(huán)境衛(wèi)生、維護好食堂秩序。

二、員工就餐時間規(guī)定：

1、早餐：07：50-8：25。

2、中餐：12：00-13：00。

3、晚餐：18：00-18：30。

三、伙食標準：

1、全體員工15元/天/人，其中早餐2元/人、中餐和晚餐6元/人、夜宵2元/人。

2、中、晚餐提供2葷1素一湯。早餐供應的品種有包子、饅頭、油條、面包、豆?jié){、米粉、面條、小菜等交換供應。

四、就餐方式和地點：

1、全體員工以佩戴工作證排隊打卡就餐。

2、普通職員統(tǒng)一在一食堂用餐，辦公室職員統(tǒng)一在二食堂用餐。

五、飯卡管理：

1、飯卡統(tǒng)一由行政人事部制作和發(fā)放。

2、飯卡必須是由行政人事部人員填寫后加蓋“行政人事部專用章”方能使用。

3、公司全體職員在每個月月底最后一天下午18：30前將當月飯卡交行政人事部并領取次月飯卡。

4、開餐時職工必須出示工作證和飯卡，并將飯卡交行政人事部值班人員登記，登記后方能領取食物就餐。如就餐職工未出示證件或證件不齊，行政人事部可拒絕該職工就餐。

5、任何職員飯卡不得轉借他人使用。

6、飯卡遺失需及時到行政人事部補辦飯卡，行政人事部一律按20元/張收取補卡費。

7、無論是否用餐，公司均不補款或退款。

六、就餐流程：

1、到就餐時間公司職員按先來后到的順序在食堂門口單列排隊。

2、佩戴工作證并將飯卡放置手中，以備行政人事部人員打卡。

3、將飯卡交行政人事部值班人員登記。

4、登記后返還飯卡，進入相對應的食堂用餐。

七、注意規(guī)定

1、公司任何職員不得提前就餐，違者處以50元/次罰款。

2、公司任何職員必須嚴格按照就餐流程用餐，違者處以50元/次罰款。

3、不自覺排隊或擾亂就餐秩序者，處以50元/次罰款。

4、服從行政人事部安排，按序就餐，注意維持餐廳秩序，違者處以50元/次罰款。

5、保持就餐安靜，不得大聲喧嘩，不得在食堂追趕吵鬧，違者處以20元/次罰款。

6、未經許可，不得在員工食堂喝酒，違者處以50元/次罰款。

7、就餐人員應自覺維護公共衛(wèi)生，保持餐廳干凈整潔;不亂吐骨屑，不亂扔垃圾，違者處以20元/次罰款。

8、用餐應在三十分鐘內完成，就餐完畢應及時離開餐廳以便食堂工作人員及時清理。

9、自覺愛護餐廳財產，嚴禁損壞餐廳設施，違者除照價賠償外還將受到相應的行政處罰。

10、湯、米飯等食品由員工自行取食，按量盛取、注意節(jié)約，不得隨意浪費糧食，違者處以20元/次罰款。

11、餐后請將殘渣剩菜分類倒入泔水桶內并將餐具清洗干凈后分類放入消毒柜，違者處以20元/次罰款。

12、食物制作間閑人不準進入，違者處以20元/次罰款。

13、餐廳座位上，嚴禁站人，違者處以20元/次罰款。

14、如有違反以上規(guī)定者，行政人事部有權給予相應罰款處理，所罰款項將從當月職工工資中扣除。情節(jié)嚴重者，屢教不改者，將給予行政處分。

15、本規(guī)章制度自公示之日起適用于全體員工。

食堂有哪些規(guī)章制度篇17

第一條為貫徹公司《防火安全制度》，針對職工食堂的環(huán)境特點，特制定本規(guī)定。

第二條職工食堂的&39;防火安全責任人為食堂廚師，負責食堂防火工作的日常檢查。

第三條食堂內不得私接亂拉電源、電線，如確實需要，需報綜合辦公室批準，由專業(yè)人員辦理，用后及時拆除。

第四條餐廳內要留有足夠的空間，不許亂堆雜物。

第五條對操作間內易燃氣罐、管路、接頭、閥門必須經常檢查，防止泄漏。發(fā)現(xiàn)泄漏時先關閉閥門，及時通風，并嚴禁出現(xiàn)明火和啟動電源開關。

第六條保證電源電路處干燥，防止因受潮而短路。

第七條當日工作結束前，應檢查操作間內所有閥門、開關、電源是否斷開，爐灶是否有明火，確認安全無誤后方可離開。

第八條熟練掌握消防器材的使用方法，消防器材要定點放置，定期檢查，保證完好有效，隨時可用。

第九條發(fā)現(xiàn)火災險情要積極撲救，并立即向安保部報告。

第十條本規(guī)定由綜合辦公室制訂。

食堂有哪些規(guī)章制度篇18

1、努力辦好職工食堂和病員食堂，做到民主管理，改善服務態(tài)度，提高烹調質量，降低成本。

2、輪派值班人員，對夜班及因公推遲下班的職工，要保證吃上熱飯、熱菜。

3、伙食管理及食堂工作人員，對各種票證及實物，要嚴格手續(xù)，妥善保管，定期清理，按月公布帳目、接受群眾監(jiān)督和有關部門的審核。

4、食堂工作員必須堅決執(zhí)行衛(wèi)生“五四制”，保持食品衛(wèi)生及生、熟刀板分開制度，做到對職工、病員健康負責。

5、伙食收支單據(jù)，以原始憑證為準、購買的各種蔬菜食物，均由保管員驗收蓋章，按月清資清庫，嚴格執(zhí)行入庫手續(xù)，對腐爛變質的食品嚴禁入庫，且及時處理。

6、食堂工作人員要注意人人衛(wèi)生，做到“四勤”（勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)），每年進行一次健康檢查，發(fā)現(xiàn)傳染病立即隔離，待身體康復，確無傳染后，再恢復食堂工作。未經健康檢查證明及防疫部門未發(fā)健康許可證者，不得從事食堂工作。

7、保持食堂衛(wèi)生、鍋面、地面及時打掃沖洗、消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它害蟲及孳生條件，經常檢查維修防蠅、防塵、防鼠、餐具消毒等設備。

8、病員食堂應在營養(yǎng)室的指導下，精心配制病人膳食，配膳人員應每日到病房預定好病人所需飲食，食堂做好后送到病人床前，并及時征求意見，不斷改進食堂工作。

9、提高警惕，搞好安全保衛(wèi)、無關人員不得進入廚房，嚴防貪污盜竊和破壞事故的發(fā)生。

10、定期召開伙食委員會，廣泛聽取意見，不斷提高生活服務質量。

食堂有哪些規(guī)章制度篇19

1、學習并執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《學校衛(wèi)生工作條例》的各項規(guī)定。

2、健全學校食品衛(wèi)生管理機制，明確各級管理人員和從業(yè)人員的工作責職。

3、加強對師生的&39;飲食衛(wèi)生教育，進行科學引導，不買、不食用來歷不明的可疑食物。

4、食品衛(wèi)生管理人員應主動參加各類業(yè)務學習，并定期對食品從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法規(guī)常識的培訓和教育，管理人員和從業(yè)人員都做到持證上崗。

5、加強對食品的采購、貯藏、加工、銷售過程的監(jiān)督和檢查，由主管領導或衛(wèi)生管理員每天進行過程的抽查并做好記錄。

6、做好對食品從業(yè)人員的每天晨檢和每年一次的健康檢查，檢查合格方可上崗。

7、從業(yè)人員個人衛(wèi)生做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作衣帽。

8、食品供應場所及時清掃，定期大掃除，確保每天整潔、干凈。

食堂有哪些規(guī)章制度篇20

一、食堂物質采購由采購人員負責，采購員必須履行職責，保證物資供應。

二、食堂物質采購須公開、透明。采購物品必須價廉物美，數(shù)量合適，厲行節(jié)約。采購物資的價格必須低于市場價。

三、嚴禁采購腐爛變質物品。

四、采購大宗物資，必須簽訂，確定長期供貨的單位或貨主，必須有主管校長和食堂負責人到場，供貨單位和貨主要提交押金，否則不得確定長期供貨關系。

五、大宗物資采購簽訂合同后，要根據(jù)市場價格進行調價。一般一月一次，特殊情況及時調整，不履行合同的確定長期供貨的供貨商，要及時終止合同。

六、采購人員在采購中，以職謀私，采購低質物資，甚至變質物資，造成食物中毒的，要追究采購人員的經濟刑事責任。

七、大宗物品采購價格，一月一公布，（米、肉等）。

八、采購人員在采購物品時，嚴禁公私混雜，給自己親戚、朋友順帶搭拖購物，一經發(fā)現(xiàn)，一次罰款50元。

九、大宗物品采購，由貨主送貨到校，當次不付現(xiàn)金，第二次送貨到校后，才能付第一次貨款。

十、采購員采購物品，要做到定點采購，要盡量向貨主索證，要做到所有采購回食堂的物品都有合格證。采購點的確定要堅持三個標準，一是有工商、稅務登記證，二是有營業(yè)執(zhí)照，三是有一定的經濟實力，講職業(yè)道德。